Rote Bete mit Schalotten
In einem 1-Liter-Bügelglas habe ich Rote Bete und Schalotten geschichtet. Dazu einen Zweig Rosmarin. Das ganze durfte jetzt über 4 Monate reifen, aber man hätte es sicherlich auch schon nach ca. 2 Wochen genießen können.
Lesedauer 3 Minuten

Schon seit einiger Zeit habe ich das Fermentieren als Zubereitungsart für diverse Nahrungsmittel für mich entdeckt. Früher war das eine der wenigen Möglichkeiten, um frische Lebensmittel haltbar zu machen – man denke hier nur an das berühmte Krautfass im Keller, das über den Winter als Vorrat reichte. Heute hat die Fermentation sicherlich bei den meisten einen anderen Stellenwert als die Bevorratung. Zum einen wird milchsauer vergorenem Gemüse etc. ein sehr positiver gesundheitlicher Aspekt bestätigt, zum anderen ergeben sich durch die Fermentation überraschend andere und gute Geschmackserfahrungen. Deshalb: ausprobieren!

Im Sommer, genau gesagt im August setzte ich ein neues Ferment an: Rote Bete mit Schalotten und Rosmarin. Das ganze unter eine 2%ige Salzlake gesetzt. Wir wissen ja, das zu fermentierende Gemüse sollte immer einen Fingerbreit unter der Salzlake gehalten werden, damit sich keine unerwünschten Kahmhefen bilden oder möglicherweise gar Schimmel, der das ganze Ferment dann unbrauchbar machen würde.

Rote Bete kombiniert mit Schalotten und gewürzt mit Rosmarin als Fermentationsansatz im Bügelglas.
Das könnte fast ein Aquarium sein. Fehlen eigentlich nur noch ein paar kleine Fischlein, die sich zwischen dem Gemüse und dem Rosmarin hindurch schlängeln… Nein, es ist natürlich kein Aquarium, sondern ein zur Fermentation angesetztes Gemüse in 2-prozentiger Salzlake.

Also ein 1-Liter-Bügelglas geschnappt, selbstverständlich sauber – aber nicht steril. Die Rote Bete geputzt und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Schalotten geschält und die besonders dicken der Länge nach halbiert. Rosmarin im Balkongarten geschnitten – alles dicht ins Glas gepackt. Unten die Rote Bete, oben die Schalotten und an der Seite den Rosmarinzweig. Dann mit reichlich 2%iger Salzlake begossen, oben noch 2 oder 3 große Himbeerblätter als Abdeckung reingesetzt und zum Beschweren von dem ganzen Gemüse ein Gewicht draufgelegt. Dadurch, dass innerhalb weniger Tage durch den Fermentationsprozess vermehrt Gase entstehen, könnte das Gemüse an die Oberfläche gelangen und dann anfangen zu vergammeln. Damit eben genau das nicht passiert, habe ich erst die großen Blätter reingesetzt und dann noch das Gewicht oben drauf. Die Gerbsäure der Blätter bewirkt außerdem, dass das Gemüse nicht weich wird, sondern knackig bleibt. Man kann übrigens auch Brombeerblätter oder Weinblätter verwenden, sicherlich auch noch andere von Obstgehölzen.

Blattgrün vom Himbeerstrauch oder von anderen Obstgehölzen oder von Wein lässt das Gemüse dank Gerbsäure knackig bleiben.
Aus hauseigener Ernte ein paar Himbeerblätter, mit denen ich das Gemüse abgedeckt habe. Die in den Blättern enthaltene Gerbsäure bewirkt, dass das Gemüse knackig wird und nicht nach ein paar Monaten total weich und labberig aus dem Glas kommt. Ohne das Blattzeugs geht es wirklich von der Haptik her eher in Richtung Weichei, wie ich schon in vorherigen Versuchen erfahren durfte.

Das Glas stand im Sommer erstmal mindestens zwei, vielleicht auch drei Wochen einfach in der Küche. Idealerweise in einem Suppenteller, da irgendwann die Post abgeht und im Glas jede Menge Gase und somit Druck entsteht. Aber dank Bügelglas mit Dichtungsring können die Gase sanft entweichen, so dass es einem das Glas nicht irgendwann mal um die Ohren haut. Was übrigens passieren könnte, wenn man einen absolut dicht schließenden Schraubverschluss nähme…

Damit das Gemüse schön unter die Lake gedrückt wird - und vor allem auch darunter gehalten wird, wenn die auftreibenden Gase ihre Wirkung entfalten - setzt man oben drauf noch ein Gewicht, bevor man das Bügelglas verschließt.
Noch ein Gewicht obendrauf, damit alles immer schön unter der Salzlake bleibt. Das ist wichtig, damit die Fermentation gelingt und sich nicht unschöne Kahmhefe bildet – oder noch schlimmer. Schimmel. Die Fermentation findet in anaerober Umgebung statt, d.h. es darf kein Sauerstoff ans Gemüse kommen. Deswegen als Faustregel merken: immer eine Fingerdicke unter der Lake sollte das Gemüse sein. Ähnlich wie beim Segeln, wo man stelts eine Handbreit Wasser unterm Kiel wünscht 😉

Nachdem der aktive Gärprozess soweit fertig war, was sich daran erkennen lässt, dass keine Bubbles mehr hochsteigen, habe ich das Glas einfach in den Kühlschrank verfrachtet und dort stehen lassen. Die Rote Bete hat die Schalotten komplett eingefärbt, natürlich auch die Lake. Nach etwas mehr als vier Monaten habe ich das Glas jetzt geöffnet und den Inhalt probiert. Man hätte das Zeug sicherlich auch schon wesentlich eher genießen können. Aber ich habe es eben jetzt erst verkostet.

Nach mehr als vier Monaten wurde das Ferment verkostet. Hier direkt nach dem Öffnen des Glases sieht man, wie die Rote Bete alles komplett eingefärbt hat.
Nach etwas mehr als vier Monaten habe ich das Glas geöffnet. Die Blätter sehen jetzt nicht mehr ganz so frisch aus, aber nicht verdorben. Die Rote Bete hat mit ihrer dominanten Farbe sowohl die Herrschaft über die Schalotten als auch über die Salzlake übernommen: alles tiefdunkelpurpur – definitiv eine geile Farbe!

Ich muss sagen: ich bin absolut begeistert! Und das als jemand, der die übliche eingelegte Rote Bete nicht ausstehen kann. Rote Bete aus dem Glas oder gekocht finde ich wirklich ungenießbar. Aber so wie sie jetzt durch die Fermentation schmeckt – fantastisch!

Rote Bete und Schalotten haben sich farblich angeglichen. Geschmacklich merkt man allerdings noch einen Unterschied, obwohl beide zusammen vier Monate in der gleichen Lake verbracht haben. Aber eines ist gewiss: es schmeckt sehr lecker. Fein säuerlich, immer noch knackig und mit dem eigenen Geschmack des jeweiligen Gemüses.
Was ist hier Rote Bete und was Schalotte? Rein farblich lässt sich das nicht mehr unterscheiden, aber geschmacklich schon. Und natürlich auch von der Beschaffenheit her. Aber ist egal, sieht super aus und schmeckt fantastisch!

Das lässt sich jetzt als leicht saure Beilage zum Vesper genießen. Oder aber zum Beispiel in einen sündhaft leckeren Kartoffelsalat zugeben. Genau das habe ich gestern gemacht. Dieser Kartoffelsalat war so lecker, dass ich ungeachtet der sündhaften Farbe wirklich erwäge, diesen zum Heiligabend zu servieren. Aber dazu in einem anderen Blogpost mehr.

Auch die Salzlake hat eine royale Purpurfärbung angenommen. Vielleicht ließe sich damit tatsächlich Stoff einfärben!?
Mit dieser Farbe ließen sich bestimmt königliche Gewänder einfärben! Dieses Purpur leuchtet einfach royal!

Übrigens, auch wenn es für Heiligabend wohl etwas knapp werden könnte mit der Fermentation, dann reicht es vielleicht noch für Silvester. Da dürfte so ein Kartoffelsalat der absolute Knüller auf dem Partybuffet sein!

2 KOMMENTARE

    • Hallo Werner,

      das Glas habe ich aus meinem Fundus. Ist ein einfaches Bügelglas, wie es oft als Vorratsglas verwendet wird, mit einem Volumen von ca. 1,2 l. Keine Ahnung welche Marke, noname. Zum beschweren habe ich 2-3 etwas kleinere Glasdeckel von WECK verwendet, was hier völlig ausreichend war. Alternativ bei anderen Ansätzen habe ich auch schon eine kleine Glasform genommen, die dann durch den Druck vom Deckel das ganze Gemüse unter die Lake drückt. Glasform wie man sie im Supermarkt im Kühlregal für Flan, Creme Caramel oder ähnliches Puddingzeugs findet. Es gibt allerdings auch Gewichte zu kaufen…
      Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen.
      Viele Grüße
      SvL

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