Gemüse in Salzlake zur Fermentation
Etwas Saures zum deftigen Vesper ist immer lecker. Und besonders gut und angeblich auch gesund sind milchsauer vergorene Gemüse. Sauerkraut ist ja bekannt als gesundes Nahrungsmittel. Hier habe ich jetzt verschiedene Gemüse in Salzlake ein paar Wochen reifen bzw. fermentieren lassen - sehr lecker!

In all dem Trubel um neu entdeckte Körner und Früchte aus exotischen Ländern gehen manchmal altbewährte Lebensmittel komplett unter. Die Rede ist hier von so langweiligem Zeug wie Radieschen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und anderem, was nur halb so exotisch ist wie Chiasamen, Avocado oder Acai. Btw, Avocado und Acai kenne ich beides schon seit Jahrzehnten, also lange bevor es via Instagram durch die die Influencerblase gejagt wurde…

Umso exotischer muteten mir längst vergessene Techniken an, Lebensmittel einerseits haltbar zu machen und andererseits geschmacklich zu verändern. Zugegeben, in Chemie war ich nie eine Leuchte, was sicherlich heute aber Nachwirkungen hätte, wenn ich wüsste, wie welche Stoffe miteinander reagieren. Hab ich aber nicht. Insofern sind meine Experimente alle empirischer Natur, nachdem ich mir das benötigte ein oder andere Wissen dazu angelesen habe.

Als neulich, genauer gesagt vor ein paar Wochen, beim Gemüsehändler meiner Wahl das Gemüse so kurz vor dem Wochenende drastisch reduziert war, habe ich einfach mal raue Mengen davon eingekauft. Schließlich wollte ich, wenn ich schon Gemüse fermentiere, nicht nur ein kleines Gläschen davon haben. Also gab es Radieschen, Paprika, Karotten, gelbe Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in mehr als üblicher Menge.

Fermentation – total einfach

Bereit gestellt hatte ich mir vier saubere Einmachgläser, zwei davon mit ca. 1,2 l Volumen und Bügelverschluss und 2 davon mit ca. 700 ml Volumen und TwistOff-Deckel. Um es gleich vorweg zu nehmen, die Gläser mit dem Bügelverschluss haben eindeutig und zu 100 % besser funktioniert. In den TO-Gläsern ist mir der Inhalt verdorben. Also werden zukünftig nur noch die Bügelverschlussgläser mit dazugehöriger Gummidichtung verwendet.

Das Gemüse habe ich dann geputzt, gewaschen, getrocknet und in Stücke geschnitten. Die Radieschen wurden geviertelt, die gelben Zwiebeln geachtelt, die Möhren in Stifte à la Pommes Frittes geschnitten, die Lauchzwiebeln in ca. 7 cm große Abschnitte (nur der weiße, mehrschichtige Teil kam ins Glas) und die Paprika wurden ebenfalls in ca. 2 cm breite Längsstreifen geschnitten. Bevor ich das Gemüse in die Gläser schichtete, kam jeweils 1 Esslöffel Senfsaat in die Gläser, ca. 10 Pefferkörner und 5 Wachholderbeeren. Hätte ich gehabt, wäre auch 1 Lorbeerblatt pro Glas reingewandert, hatte ich aber nicht.

Anschließend schichtete ich das Gemüse ins Glas, so dicht wie möglich, damit es sich nicht so leicht selbstständig machen und nach oben schwimmen kann, wenn dann erstmal die Salzlake nach ein paar Tagen für leichten Auftrieb sorgt. Für meine Gläsermenge kochte ich ca. 1,5 Liter 3 %ige Salzlake, d.h. 1,5 Liter Wasser mit 45 g Salz verrühren, aufkochen und schauen, dass sich die Salzkristalle auflösen, dann die Lake vollständig abkühlen lassen und dann in die Gläser mit dem geschichteten Gemüse füllen.

Immer ein Zentimeter Lake überm Gemüse

Normalerweise sollte man schließlich über das eingelegte Gemüse ein großes Kohlblatt legen und dieses mit einem Gewicht aus Glas oder Keramik beschweren, damit das Gemüse stets unter die Oberfläche der Salzlake gedrückt wird. Hatte ich aber nicht zur Hand, deswegen fuhr ich auf volles Risiko und achtete stets darauf, dass ungefähr 1 cm Lake über dem Gemüse stand. Also, um es kurz zu machen: das Gemüse sollte immer mit Salzlake bedeckt sein.

Die Gläser standen dann ca. 4-6 Wochen im Küchenregal bei Raumtemperatur und in dieser Zeit ließ sich beobachten, wie der Inhalt arbeitete. Nach ein paar Tagen fing der Gärprozess an und es stiegen kleine Gasbläschen auf wie bei Champagner. Zwischendurch zog ich immer mal wieder an den Dichtungsgummis, um Luft abzulassen und bei der Gelegenheit ließ sich gleich olfaktorisch feststellen, ob der Inhalt noch gut war oder bereits kippte. Solange alles gut ist, riecht es auch gut. Der Geruch ändert sich, wird aber nie faulig oder eklig, wenn alles im grünen Bereich ist.

Bereits nach ca. 3 Wochen konnte ich feststellen, dass das Gemüse bereits milchsauer vergoren war. Es schmeckte zu dem Zeitpunkt schon fein säuerlich und von dem Salz der Lake war fast nichts mehr zu bemerken. Je länger das Gemüse in den Gläsern bei Raumtemperatur fermentieren durfte, desto stärker wurde die Säure. Wenn man also zu irgendeinem Zeitpunkt denkt, die ganze Sache ist sauer genug, dann ist es an der Zeit, das fermentierte Gemüse im Kühlschrank aufzubewahren. Bei geringeren Temperaturen schreitet der Fermentierungsprozess viel langsamer voran und meistens ist das Zeug dann schon längst verbraucht, bevor es zu sauer werden könnte.

Fermentiertes Wurzelgemüse – lecker als Beilage zu Gegrilltem

Ich kann nur sagen, das Gemüse aus den beiden Bügelgläsern hat richtig lecker geschmeckt. Gesund soll es obendrein auch noch sein, da die Milchsäurebakterien sich wohl positiv auf Verdauung und Darmflora auswirken. Außerdem weiß man, was drin ist, nämlich nur Gemüse, Wasser und Salz (idealerweise ohne irgendwelche Zusätze).

Gerade jetzt im Sommer, wenn es wieder massig frisches Zeug gibt, ist dies nicht nur eine gute Gelegenheit, um Gemüse haltbar zu machen, sondern diese milchsauer eingelegten Mixed Pickles eignen sich auch hervorragend zum Vesper oder als kleine Beilage beim grillen. Meine beiden Gläser sind mittlerweile schon wieder leer und ich werde demnächst von meinen nächsten Fermentationsversuchen berichten!

Habt ihr das schon mal ausprobiert? Oder habt ihr ein bestimmtes Lieblingsrezept, was ihr immer wieder anwendet? Ich freue mich auf eure Antworten in den Kommentaren!

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