Bis auf das Bier alles selbst gemacht und sehr lecker
Ein herzhaftes Abendbrot aus lauter selbstgemachten Komponenten. Leckere Laugenbrötchen mit kümmeligem Kochkäse, dazu fermentiertes Gemüse und ein zünftiges Bier - sehr lecker!

Seit einiger Zeit schon beschäftige ich mich mehr und mehr mit Rezepten aus alten Kochbüchern, mit alten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen, habe mittlerweile auch schon erste Erfahrungen zum Thema Fermentation gesammelt, habe einfachen Käse selbst gemacht, ganz zu schweigen von Brot und Brötchen mit selbst gezüchtetem Sauerteig. Also wirklich so richtig die Basics von früher, wie sie heute kaum mehr umgesetzt werden. Und – oh Wunder! – das Zeug schmeckt richtig gut, was ich da zur Zeit alles fabriziere. Auch wenn ich diesbezüglich gerade noch ein wenig in der Entwicklungs- und Versuchsphase bin, wollte ich doch mal kurz und rezeptlos berichten, was ich da so alles fabriziert habe. Die Rezepte werden bei Gelegenheit in separaten Blogposts nachgereicht. Nicht alle vielleicht, aber doch einige.

Zwei ungeahnte Vorteile der Eigenproduktion von Lebensmitteln

Angenehmer Nebeneffekt meiner derzeitigen kulinarischen Experimente: Dadurch, dass ich fast keine verarbeiteten Lebensmittel mehr kaufe, sondern weitgehend nur noch Grundnahrungsmittel sowie Obst, Gemüse und manchmal etwas vom Tier, spare ich Unmengen an Geld. Das war mir vorher gar nicht so bewusst, aber es ist tatsächlich so, dass man für die Sachen aus der Convenience-Ecke wesentlich mehr Geld ausgibt, als wenn man einfach alles selber macht. Das eingesparte Geld lässt sich dann am besten wieder in hochwertigere Rohstoffe einsetzen.

Aus einfachen Zutaten, die man häufig sowieso im Vorrat hat, lassen sich die tollsten Sachen zaubern.
Vor einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, mehr und mehr selber zu machen. Zum Beispiel Brot und Brötchen zu backen. Oder Milchprodukte herzustellen. Oder in Sachen Fermentation herumzuexperimentieren. Sehr spannend! Und vor allem braucht man gar nicht so viele Zutaten für super leckere Lebensmittel.

Der zweite positive Nebeneffekt ist, dass auf einmal ganz unmerklich die Pfunde gepurzelt sind. Und zwar ohne, dass ich es darauf angelegt hätte und ohne dass ich je das Gefühl gehabt hätte, hungern oder mir etwas verkneifen zu müssen. Nein, ich esse was ich möchte und soviel ich möchte. Aber ganz automatisch scheint sich das alles zu regulieren, was durch jahrelange Nachlässigkeit beim Lebensmitteleinkauf auf den Hüften gelandet ist. Das Leben kann manchmal so einfach sein!

Brot und Brötchen backen

Schon seit einigen Jahren besitze ich dieses geniale Brotbackbuch von Lutz Geissler, ohne es seither jedoch großartig genutzt zu haben. Ich hielt es immer für zu aufwändig, Sauerteigbrote zu backen, zumal man da ja ein wenig planen muss, damit man zur passenden Zeit ein fertiges Brot auf dem Tisch hat. Aber nachdem ich mich etwas intensiver mit der Thematik beschäftigt hatte, gelang es mir nicht nur, einen ordentlichen Sauerteig heranzuziehen, sondern auch noch daraus Brot und Brötchen in unterschiedlichen Rezepturen zu backen.

Abgesehen davon, dass diese Backwaren tatsächlich auch richtig gut geschmeckt haben, waren sie auch noch um ein vielfaches länger frisch, als das, was man üblicherweise zu kaufen bekommt. Und nein, ich habe früher keine Discounterbrote gekauft, sondern die beim Handwerksbäcker an der Ecke. Nur, die waren eben auch meistens an Tag zwei schon zu 50 % unfrisch – im Gegensatz zu den selbst gebackenen Broten, die tatsächlich erst ab dem vierten Tag so langsam etwas altbacken werden. Es lohnt sich also durchaus, sich ein wenig in die Kunst des Brot backens einzuarbeiten – auch wenn man vielleicht nicht eine Vollversorgung mit eigenen Backwaren anstrebt. Aber dann gibt es eben beispielsweise immer an den Wochenenden ein richtig gutes, selbst gebackenes Brot mit röscher Kruste und lockerer Krume.

Butter, Joghurt und Käse selber machen

Auch das wollte ich probieren: kann ich eigentlich aus unserer länger haltbaren Milch, die es hier im städtischen Umfeld zu kaufen gibt, auch Dickmilch, Joghurt oder Käse machen? Früher gab es Frischmilch zu kaufen, die pasteurisiert und meist auch homogenisiert war, nach Kauf aber höchstens noch 3-4 Tage haltbar. Diese gibt es aber nicht mehr, zumindest nicht dort, wo ich danach geschaut habe. Überall gibt es nur noch die halb totgekochte, länger haltbare Milch, nicht zu verwechseln mit der völlig leblosen H-Milch.

Selbstgemachter Joghurt mit 3,8 % Fett
Einmal die Woche wird ein großes Glas Joghurt produziert. Selbst gemacht schmeckt der gleich mindestens zehnmal besser als gekauft. Und bei meiner Methode brauche ich noch nicht einmal einen Joghurtbereiter – perfekt!

Gleich vorneweg: Der Versuch, Dickmilch zu machen nach der Art, wie sie die Großmütter der Babyboomer noch gemacht haben, ist mir gänzlich missglückt. Die Milch wurde nicht dick, sondern begann irgendwann zu müffeln. Nach zwei missglückten Experimenten ließ ich es bleiben und widmete mich der Joghurtherstellung. Klar, geht einfach, wenn man ein Joghurtmaschinchen hat. Ich wollte es aber nach wirklich alter Methode probieren, ohne dass man in einem Apparat eine stets gleichbleibende Temperatur zur Reifung der Joghurtmasse zur Verfügung hat. Also so ein wenig archaisch, wenn man mal davon absieht, dass ich die Milch vorher mit dem Induktionsherd auf die gewünschte Temperatur gebracht habe. Und tatsächlich, es funktionierte! Über Nacht warm eingepackt entwickelte sich die geimpfte und temperierte Milch in feinsäuerlichen, milden Joghurt! Nicht nur, dass ich stolz darauf war, nein, es ist auch ein Beiträg zur Müllvermeidung! Und so ein Glas mit ca. 1,2 L Joghurt reicht bei uns ungefähr eine Woche. Also einmal die Woche Joghurt basteln – mehr nicht!

Dass man auch Butter zuhause herstellen kann, habe ich bereits hier und hier beschrieben. Da das allerdings für mein Empfinden kein reelles Verhältnis von Aufwand zu Ertrag ist, mache ich das höchstens alle paar Schaltjahre einmal. Ansonsten kaufe ich möglichst gute Butter, und zwar ohne Schmierstoffe wie Rapsöl und ohne Lightzusätze wie Joghurt.

Ebenfalls verblüffend fand ich, wie einfach es ist, ad hoc einen wohlschmeckenden Käse herzustellen, der völlig ohne Reifezeit als Brotaufstrich verwendet werden kann. Der Kochkäse, den ich da aus Quark und wenigen anderen Zutaten hergestellt habe, war so lecker, dass der auf jeden Fall öfter auf den Tisch kommt. Gut gewürzt darf eine Schüssel davon bei einem zünftigen Abendbrot nicht fehlen.

Käse mit längeren Reifezeiten werde ich voraussichtlich nicht in meine Experimentierreihe aufnehmen, weil mir hier schlicht und ergreifend der Platz fehlt, um so kleine Stinker stilvoll älter werden zu lassen. Aber wenn ich die Möglichkeit hätte, würde ich es glatt ausprobieren! Bis dahin gibt es auch bei den verschiedenen Rezepten für Frischkäse noch jede Menge Ideen, die ich auf jeden Fall mal umsetzen werde.

Erste Experimente mit Fermentation

Ein für mich neues und sehr spannendes Gebiet ist die Fermentation von Lebensmitteln. Einerseits, um diese haltbar zu machen (zum Beispiel Sauerkraut), andererseits, um völlig neue Aromen, Konsistenzen und damit auch neue Geschmackserlebnisse für die Papillen genannten Geschmacksknospen zu erschaffen. Es gibt ja einiges an Zutaten in der Küche, die man häufig bereits fertig fermentiert kauft, wie eben Sauerkraut, Schwarztee, Sojasauce, Salami etc, aber spannend finde ich eben, diesen Prozess selbst in Gang zu setzen und zu schauen, was dabei passiert, wie sich der Geschmack verändert und wo man selbst Einfluss nehmen kann, um an den Aromaschrauben zu drehen.

Gemüse in Salzlake zur Fermentation
Etwas Saures zum deftigen Vesper ist immer lecker. Und besonders gut und angeblich auch gesund sind milchsauer vergorene Gemüse. Sauerkraut ist ja bekannt als gesundes Nahrungsmittel. Hier habe ich jetzt verschiedene Gemüse in Salzlake ein paar Wochen reifen bzw. fermentieren lassen – sehr lecker!

Diesbezüglich mein erstes Experiment waren in Salzlake eingelegte Pickles, also gemischtes Gemüse in große Gläser geschichtet und komplett mit Salzlake bedeckt. Diese Gläser standen dann einfach mindestens sechs Wochen bei mir im Küchenregal und deren Inhalt arbeitete so vor sich hin. Tatsächlich schmeckte das eingelegte Gemüse nach dieser Reifezeit angenehm mild gesäuert und würzig, perfekt also für das zünftige Abendbrot mit selbstgebackenen Laugenbrötchen, kümmeligem Kochkäse und einem frischen Bier. An den Geschmack kommt einfach keine industriell hergestellte Ware ran! Und genau deswegen habe ich mir vorgenommen, im Bereich der Fermentation noch mehr zu testen, zu experimentieren und zu spielen. Wer weiß, was da noch alles geht!

Hätte ich genügend Platz, dann gäbe es demnächst ein Gurkenfässchen, im Herbst dann ein Krautfass und einen gut gefüllten Vorratskeller mit allerlei Eingelegtem, Eingekochtem und anderem leckeren Zeug, Hauptsache „homemade with love“. Aber leider werde ich erstmal in urbanen Kleingrößen experimentieren müssen, bevor ich expandierende Vorratshaltung betreiben kann… obwohl, so ein kleines Krautfass oder ein kleines Gurkenfass hätte sicherlich noch auf dem Küchenbalkon Platz. Schaumermal.

Jetzt interessiert mich natürlich: wer von euch hat diesbezüglich auch schon experimentiert oder beschäftigt sich regelmäßig mit Fermentation, Milch- und Käseküche, Brot backen und ähnlichen Sachen, die man eigentlich nur aus der früheren Landküche kennt? Vielleicht bin ich ja auch nur deswegen so beeindruckt, was alles geht, weil ich als absolutes Stadtkind mit soviel DIY im Nahrungsmittelsektor schon lange nicht mehr in Berührung kam. Da tun sich ja Felder auf, die wirklich beackert werden möchten. Interessant fände ich auch, mal selbst zu wursten, aber wegen ein paar Stück lohnt sich natürlich noch nicht die Anschaffung von teurem Gerät. Vielleicht hat ja jemand von euch hier schon Erfahrung und kann mir entsprechende Tipps geben! Ich freue mich schon auf eure Anregungen in den Kommentaren!

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