Filet vom Neuseelandhirsch rosa gebraten
Ich war mutig und habe mich das erste Mal an Hirsch gewagt. Genauer gesagt an Neuseelandhirsch. Wie ich das Filetstück zubereitet habe und was es dazu gab, lest ihr im aktuellen Beitrag.

Hierzulande ist stets ab September/Oktober Wild angesagt und die gutbürgerlichen Restaurants setzen alle ihre Speisekarten unter dem Motto „wild auf Wild“ neu auf, um dann althergebrachtes wie Rehrücken Baden-Baden, Hirschgulasch mit Spätzle und Preiselbeeren oder Wildschweinbraten anzubieten. Hin und wieder entdeckt man auch etwas phantasievollere Wildgerichte, aber im Großen und Ganzen ist es doch stets wie gehabt.

Ich persönlich habe noch nie heimisches Wild selbst zubereitet, da ich ehrlich gesagt immer ein wenig Respekt davor hatte. Wenn’s dumm läuft, dann ist der teure Hirschbraten furztrocken oder hat womöglich einen zu starken Hautgout, der nicht so ganz meinen kulinarischen Vorlieben entspricht.

Umso erfreuter war ich, als ich vor ein paar Wochen gefragt wurde, ob ich denn Lust auf ein Dinner für zwei mit Fleisch vom Neuseelandhirsch habe. Klar hatte ich darauf Lust und – wen wundert’s bei einem Sternekoch!? – wurde geschmacklich auch absolut überzeugt.

Unter der Regie von Sternekoch Alexander Dinter wurden wir im Stuttgarter Gourmetrestaurant 5 kulinarisch verwöhnt, unter anderem mit zwei Gängen, bei denen der Neuseelandhirsch die Hauptrolle spielte. Einmal ein Carpaccio vom Neuseeländischen Hirschrücken, also sozusagen rohes Fleisch, was natürlich absolute Qualitätsansprüche stellt, und als Hauptspeise „Neuseelandhirsch trifft Umeboshi“, ein noch ziemlich rosa gegartes Hirschfilet begleitet von Ananas, Buchweizen, Buchenpilzen, Wildmaultäschle und Flower Sprout. Auch hier war das Fleisch vom Neuseelandhirsch geschmacklich sehr überzeugend, weil eben einerseits zart von der Konsistenz und andererseits geschmacklich keinerlei penetranter Wildgeschmack im Sinne des bereits erwähnten Hautgout vernehmbar war.

Das alles hat mich natürlich vom Neuseeländischen Hirsch überzeugt, auch wenn ich mir schon dachte, dass einen nicht unbeträchtlichen Anteil am Wohlgeschmack Sternekoch Alexander Dinter und seinem Team zuzuschreiben war. Trotzdem wollte ich’s einfach mal selber probieren, ob ich als gerne kochende Frau, aber eher in der „nach Hausfrauen Art“ angesiedelten Kochkunst, so einen Neuseelandhirsch auch hinbekommen würde. Deswegen nahm ich das Anebot, ein Stück Neuseelandhirsch für die eigenen Küche zu bekommen, gerne wahr und dachte mir dafür schon eine geschmackliche Zusammenstellung aus, die gut zum Winter im allgemeinen , aber auch zu Weihnachten im besonderen passt.

Womit wir schon bei den Komponenten wären, welche ich hier als passend erachtet habe. Zum einen wollte ich, wenn schon der Hirsch so einen langen Weg hinter sich hat, die restlichen Zutaten nach Möglichkeit überwiegend vom heimischen Acker haben, also regional und saisonal. Zum anderen wollte ich geschmacklich etwas in die weihnachtliche Richtung gehen, was natürlich alle Gewürze einschließt, die man so im Lebkuchen und im Glühwein vorfindet. Daraus komponierte ich dann meinen Hauptgang

Filet vom Neuseelandhirsch. KartoffelMaroniApfel-Püree. Karamellisierte BalsamicoSchalotten. KarottenTagliatelle. RotkohlKimchi

Winterliche Gewürzmischung aus 7 Zutaten

winterliche Gewürzmischung für Hirschfilet
Diese Gewürzmischung hätte für die dreifache Menge sicherlich gereicht, aberr man kann sie ja auch noch später für ein paar andere Speisen verwenden.

Vorbereitend hatte ich als erstes eine Gewürzmischung gebastelt, die aus folgenden Zutaten bestand, die ich im Mörser noch zerrieben habe und die dann später beim RotkohlKimchi und bei der Sauce zum Hirschfilet eingesetzt wurde.

  • 6 g Koriandersaat
  • 5 g Kümmelsaat
  • 10 g Kreuzkümmel
  • 2 Sternanis
  • 3 g Chilischoten
  • 8 g getrockneter Ingwer
  • 4 g Kaffeepulver oder -bohnen

RotkohlKimchi

Wenn genügend Zeit ist, sollte man das RotkohlKimchi ca. eine Woche im Voraus ansetzen, damit es entsprechend fermentieren kann. Bei mir war die Zeit leider etwas knapp, deswegen war es ein halbfertiges Kimchi, das übrigens mit dem koreanischen Original fast nur den Namen gemeinsam hat.

RotkohlKimchi zum Neuseelandhirsch
Für den akuten Bedarf an RotkohlKimchi habe ich nur einen halben Kohlkopf verarbeitet.

Folgende Zutaten brauchte ich:

  • 1/2 Rotkohl
  • reichlich Meersalz ohne Zusatz
  • Gewürzmischung (s.o.)
  • Aceto Balsamico
  • 1 EL Rohrohrzucker

Den Rotkohl putzen, in dünne Streifen hobeln und großzügig einsalzen. Anschließend per Hand gut durchkneten, so dass die Pflanzenfasern teilweise brechen und der Kohl weich wird. Abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag den Kohl mit klarem Wasser  durchspülen und abtropfen lassen. Anschließend mit 1-2 Teelöffel je nach Geschmack von der Gewürzmischung, einem Schuss Aceto Balsamico und dem Rohrohrzucker vermengen.

Rezept für schnelles RotkohlKimchi
So sieht der Rotkohl nach der Meersalzmassage aus

Eventuell noch ein wenig nachsalzen, falls man das Salz so gut wie ausgewaschen hat. In ein sauberes Einmachglas füllen und verschlossen bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Wenn es länger stehen soll, dann immer mal wieder kontrollieren und eventuell umrühren. Innerhalb weniger Tage sollte das aber nicht schlecht werden.

Karamellisierte BalsamicoSchalotten

Extrem gut schmecken die karamellisierten BalsamicoSchalotten, die sich ebenfalls gut vorbereiten und dann kurz vor dem Servieren nochmal schnell erwärmen lassen.

Schalotten zum Neuseelandhirsch
Am besten nimmt man kleinere bis mittlere Schalotten vom Kaliber her, weil Junggemüse einfach meistens zarter ist.
  • 500 g Schalotten
  • 2 EL Rohrohrzucker
  • 1 EL Butterschmalz
  • 300 ml Brühe (nach Geschmack Gemüse oder Rind)
  • 180 ml Portwein
  • 180 ml Aceto Balsamico
  • 1 Zweig Thymian
  • Meersalz
karamellisierte BalsamicoSchalotten Rezept
Farblich sehen die Schalotten schon ganz entzückend aus, aber natürlich wird auch eine Kontrastfarbe auf dem Teller dringend benötigt 😉

Schalotten schälen und beiseite stellen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen. Ablöschen mit der Brühe, dann den Portwein sowie den Balsamico hinzugeben und um ca. ein Drittel reduzieren. Schalotten und Thymian hinzugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Schalotten weitere 5 Minuten offen köcheln lassen und mit Salz würzen. Die Schalotten mit einer Schaumkelle herausheben und n eine Schüssel füllen.

Rezept karamellisierte Schalotten
Die Sauce von den Schalotten mit Balsamico und Portwein war dermaßen gut! Natürlich auch die Schalotten und überhaupt das ganze Essen!

Den Fond auf die Hälfte einkochen, Schalotten nochmals hineingeben, abkühlen lassen und erstmal kalt stellen. Vor dem Servieren die Schalotten einfach nochmal erwärmen.

KartoffelMaronenApfel-Püree

Hier bereitet man die Maronen am besten schon am Vortag vor, indem man sie kocht. Oder man kauft sie gleich vorgekocht und eingeschweißt, was ich aber aus Plastikvermeidungsgründen nicht wollte. Außerdem verarbeite ich so oft wie möglich lieber die Originalprodukte, weil ich dann genau weiß, was ich verwendet habe.

Rezept Kartoffel-Esskastanien-Püree
Für das excellente Kartoffel-Maronen-Püree zum Neuseelandhirsch habe ich erstmal die Maroni kreuzförmig eingeschnitten.

Die Maronen werden einfach vor dem Kochen kreuzförmig in die Schale eingeschnitten. Dazu habe ich das kleine Messer vom Kellnerbesteck verwendet. Anschließend werden sie ca. 25 Minuten gekocht, dann das Wasser abgegossen und am besten gleich geschält. Hier sollte man nicht nur die dicke Schale entfernen, sondern auch die dünne Haut zwischen Schale und Frucht. Ich habe das nicht gemacht und hatte entsprechend „Ballaststoffe“ im Püree.

  • 300 g Maronen vorgegart und geschält
  • 600 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • 2 Äpfel
  • 400 ml Milch
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter

Kartoffeln schälen, waschen und im Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Maronen hinzufügen, nach weiteren 3 Minuten die kleingeschnittenen Äpfel. Wenn alles so weich ist, dass man es stampfen kann, das Wasser abgießen und die gekochten Zutaten im Topf noch ausdampfen lassen.

Beilage zum Neuseelandhirsch
Hier wird noch von Hand gestampft. Das nächste Mal werde ich allerdings die dünne Haut von den Esskastanien vorher entfernen!

Währenddessen die Milch erwärmen. Die Kartoffeln, Maronen und Äpfel stampfen, anschließend die heiße Milch sowie die Butter mit einem Schneeesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Filet vom Neuseelandhirsch, rosa gebraten an RotweinLebkuchenSauce

Wie oben bereits erwähnt, hat es mir der Neuseelandhirsch als Wild deswegen angetan, weil das Fleisch auf jeden Fall zart ist, zumal die auf neuseeländischen Weiden gehaltenen Hirsche maximal 18 Monate alt werden. Sie werden so stressfrei wie möglich erlegt, was dazu führt, dass weniger Stresshormone ausgeschüttet werden, die das Fleisch geschmacklich beeinträchtigen können. Außerdem werden bei der Weiterverarbeitung strengste Hygienestandards eingehalten, so dass gar nicht erst der wildtypische Hautgout entstehen kann, der meist eine Folge von unsachgemäßer Verarbeitung ist. Fleisch vom Neuseelandhirsch kann wohl bedenkenlos auch als Carpaccio oder Tataki serviert werden. Was für mich ein weiterer Vorteil ist: man kann das Fleisch direkt veraarbeiten und muss es nicht vorher beizen.

Neuseelandhirsch für die Feiertage
Mein Filet vom Neuseelandhirsch wurde mir bestens gekühlt vom FrischeParadies zugesandt. Wer also noch ein feines Stück Fleisch für die Feiertage sucht, darf das gerne als Empfehlung sehen.
  • 900 – 1000 g Filet vom Neuseelandhirsch (ich hatte von den Silverfern Farms via FrischeParadies)
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz zum anbraten
  • Soßenkuchen
  • 250 ml Spätburgunder
  • 400 ml Wildfond
  • Gewürzmischung (s. o.)

Das Hirschfilet ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Das Filet vor der Zubereitung parieren, d.h. von eventuellen Häuten, Sehnen und ähnlichem befreien, was ich allerdings mangels geeignetem Werkzeug unterließ bzw. auf den Teller verlagerte.

Filet vom Neuseelandhirsch zu Weihnachten
Auch im rohen Zustand sieht das Fleisch sehr appetitlich aus und hat absolut kein unangenehmes Gerüchlein.

Das Filet waschen und trocken tupfen, anschließend salzen und pfeffern. In einer gusseisernen Cocotte das Butterschmalz erhitzen und das Filet rundum scharf anbraten. Währenddessen den Backofen auf 100° C vorheizen. Nach dem Anbraten mit einem Schuss Wildfond ablöschen und in mittlerer Höhe mit Deckel in den Backofen schieben. Mit einem Bratenthermometer konnte ich kontrollieren, wann das Hirschfilet eine Kerntemperatur von ca. 60° C erreicht hatte – dauert so ungefähr 25 – 30 Minuten, je nach Fleischdicke und Ausgangstemperatur.

Ich warte sehnsüchtig auf die Möglichkeit olfaktorischer Datenübertragung – zumindest bei appetitlichen Rezepten

Währenddessen den Backofen auf 100° C vorheizen. Nach dem Anbraten mit einem Schuss Wildfond ablöschen und in mittlerer Höhe mit Deckel in den Backofen schieben. Mit einem Bratenthermometer konnte ich kontrollieren, wann das Hirschfilet eine Kerntemperatur von ca. 60° C erreicht hatte – dauert so ungefähr 25 – 30 Minuten, je nach Fleischdicke und Ausgangstemperatur.

Neuseelandhirsch auch für Anfänger Rezept
Den winterlichen und nicht nur weihnachtlichen Geschmack für die Soße gibt es mit einem Soßenkuchen, der hier gerade in Rotwein eingeweicht wird.

In der Zwischenzeit lässt sich in einer Kasserolle die Sauce zubereiten. Dazu den Saucenkuchen im Rotwein und kurz einweichen, anschließend mitsamt Wildfond aufkochen, bis sich der Kuchen auflöst. Mit der Gewürzmischung (s.o.) würzen, umrühren und warmhalten, bis der Hirsch aus der Röhre kommt. Dann den ausgetretenen Fleischsaft noch in die Soße rühren, während man das Filet nochmals kurz in etwas Butterschmalz rundum nachbrät. Anschließend ein paar Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Soße entweder mit einem Mixer pürieren oder durch ein feines Haarsieb streichen – je nach Lust und Laune. Wer es ganz besonders fein möchte, kann später beim Anrichten die Soße noch durch einen iSi Gourmet jagen.

KarottenTagliatelle in Butter

Für diese farblich auflockernde Gemüsebeilage habe ich einfach pro Person eine mittelgroße Karotte kalkuliert und diese nach dem Schälen mit dem Sparschäler in Bandnudelform geschnitten.

  • 4 mitelgroße Karotten
  • Butter zum andünsten
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • etwas frisch geriebener Ingwer
  • Zitronensaft

Die in Tagliatelle geschnittenen Karotten kurz in Butter andünsten, etwas geriebenen Ingwer dazu geben, salzen und pfeffern und mit ein paar Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die hohe Kunst des Kochens…

…besteht eigentlich jetzt darin, alle einzelnen Komponenten zeitlich so zu planen, dass letzlich alles frisch und warm auf dem Teller landet. Mir gelingt das in Ermangelung von Mithelfern, Platz, Spülmaschine und genügend Platz (erwähnte ich das schon?) nur bedingt. Irgendwas ist dann immer nur lauwarm bei so vielen Komponenten. Aber wer hat schon zuhause Wärmelampen und andere Hilfsmittel!? Trotz allem war diese Komposition schon eine gustatorisch heiße Nummer, deren Rezeptaufschrieb vor allem mir zur Erinnerung dienen soll. Schließlich kann man Gutes durchaus auch mal wiederholen und ausbauen!

Filet vom Neuseelandhirsch Rezept Feiertage
Auf großes Brimborium beim Fotografieren habe ich verzichtet. Hier zählt allein das Mahl- aber dieses war wirklich richtig gut!

Noch als Nachsatz und Warnung: So hervorragend, wie das neuseeländische Hirschfilet war – übrig lassen sollte man nichts davon für den nächsten Tag. Wir haben es gemacht und ich wollte am Tag danach das in Scheiben geschnittene Restfleisch nochmal kurz aufwärmen. Geht geschmacklich leider gar nicht, genauso wenig wie aufgewärmtes Rinderfilet oder aufgewärmte Salzkartoffeln. Also, lieber gleich alles essen und dafür aufs Dessert verzichten!

Habt ihr schon mal Fleisch vom Neuseelandhirsch zubereitet? Wenn ja, in welcher Art und Weise? Wenn ihr ein Rezept dazu verbloggt habt, dann dürft ihr dieses gerne in den Kommentaren verlinken!

7 COMMENTS

  1. Ich mag Wild wirklich sehr gerne Essen und dein Rezept klingt mega lecker. Hirsch habe ich schon gegessen, aber noch kein Neuseelandhirsch. Das muss ich unbedingt mal kosten – und dann dein Rezept mal nachkochen. Danke fürs Teilen. Alles Liebe Marie

  2. Das Essen sieht wirklich total lecker aus. Leider mag ich absolut kein Wild. Auch wenn das Essen wirklich super lecker aussieht und total ansprechend klingt. Für Wildliebhaber ist dein Rezept auf jeden Fall eine tolle Inspiration.

    Liebe Grüße, Milli

  3. da ich persönlich kein Fleischesse, freue ich mich immer total auf solche Beilagen! ich liebe Rotkohl in der Winterzeit – meine Ma macht den immer ganz traditionell, aber ich finde deine Zubereitungsart auch mal ganz cool! muss ich unbedingt mal meiner besten Freundin vorschlagen, die ist sich in Seoul nämlich gerade an Kimchi satt 😉

    liebste Grüße auch,
    ❤ Tina von liebewasist.com
    Liebe was ist auf Instagram

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